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Ratgeber

Auf der Sonnenseite im Grüntal

28. Juni 2017 von

Foto: Höwi

Ueli Mayer, der Neue im Wipkinger Grüntal.

Mostbröckli-Carpaccio.

Manuri, gegrillter griechischer Schafkäse, halbe Portion.

Löwenzahnhonigjoghurteis mit Spontanfotomodell.

Von

Online seit
28. Juni 2017

Printausgabe vom
29. Juni 2017
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Die Ziegen meckern, die Limmatmücken schwirren, die Wipkinger brutzeln in der heissen Abendsonne. Und Ueli der Pächter platziert die roten Sonnenschirmchen auf der Terasse, leicht gestresst, denn es ist bereits 17.15 Uhr. Der Schlüssel zur Beiz sei ihm in den Liftschacht gefallen. Die ersten Gäste kommen bereits, der Koch müsste längst da sein. Und dann ist da noch Höwi, der JETZT endlich wissen will, ob man Maier so oder eben nicht so schreibt.

Seit Oktober ist Ueli Mayer der neue Chef im Restaurant Grüntal. Sympathischer Typ, exzellenter Koch, die Frage ist nur, wie lange er es aushält. Christian Egger, sein Vorgänger, hat nach fünf Jahren den «Bättel» geschmissen. Die Moules, die Bio-Metzgete, der Murmeltierpfeffer: Das waren legendäre Darreichungen des ehemaligen Chrais-Chaib-Wirts. Und der leicht alternative Groove gefiel seiner «Karawane». Doch dann kam ein Wassereinbruch, Schimmel bei der Kühlzelle, der Hausbesitzer machte lange nichts. Streit. Abrupter Abgang, das Mobiliar in den Container, Rolladen runter. Im «Grüntal» sitzt man nun aber wieder auf der Sonnenseite. Für ein gemütliches Essen mit dem Sohnemann offenbar genau richtig. Auch für ein Tête-à-tête oder ein Treffen mit Freunden vor dem Theaterbesuch. So sieht es jedenfalls aus an diesem Samstagabend.

Als wäre man in der Karibik…

Die Karte ist klein, aber intelligent zusammengestellt. Bei den Vorspeisen gibt es zum Beispiel «Pane y mojo» (Brot und grüne kanarische Sauce) oder Kohlsalat mit Papaya, Mango und Pfefferminz. Gerade richtig, um der untergehenden Sonne mit einem Vermentino aus Sardinien zuzuprosten. Oder ein «Plättli» mit Trockenfleisch zu geniessen. Bio, denn Mayer bezieht das Fleisch von der Metzgerei «Hans und Wurst» aus Rheinau. Dort wurstet der Hans Braunwalder seit 2005 mit Respekt vor den Tieren. Diese Philosophie teilt Ueli Mayer auch und führt im Winter eine Bio-«Nebelwurst», die zum besten gehört, was zwischen zwei Zipfeln steckt.

Eggers Ex lässt grüssen

Zum Anfangen wählt Höwi das Mostbröckli-Carpaccio und freut sich nicht nur über das mit Zitrone und Olivenöl marinierte Edelfleisch, sondern auch das knusprig getoastete Ruchbrot. Na also, es müssen ja nicht immer diese klassischen Toast sein. Blöd nur, dass der Gast am Nebentisch eine Portion Hühnerlebermousse serviert bekommt. Leute! Die war schon legendär, als Eggers Ex im Grüntal noch den Löffel schwang. Das war vor zehn Jahren. Es gibt offenbar Dinge, die überdauern alle Rohr- und sonstigen Brüche. Höwi bestellt ein Probierli (man muss schliesslich wissen, worüber man schreibt), und bekommt es. Wie kann sich eine Hühnerleber zu derartigen Höhenflügen emporschwingen? Und wie kann man da einen Pouletschenkel bestellen, der – Quote des andern Tischnachbars – «superfein und saftig» sei, aber halt ein Pouletschenkel, auch wenn er vom Kneuss kommt.

Ueli, der Pächter

Der Neue ist ein lockerlässiger Typ, erzählt sämtlichen Gästen die Liftschachtschlüsselstory, könnte jederzeit mitspielen bei Züri-West. Da kommt er auch her. Die Mutter eine Will-Gnägi, Kochlehrerin, begnadete Dampfnudelkreatorin. Logo war für den Sohn eine Kochlehre angesagt, danach ein Semester an der ETH, Architekt als Traumberuf, doch das war nur kurz spannend, also doch lieber an den Herd, zuerst im Zähringer, dann in anderen Genossenschaftsbeizen. Als 65er nebenbei auch noch ein paar Häuser besetzen. Die bernischen Ahnen haben sich wohl im Grab umgedreht. Eduard Will, der Urgrossvater, Oberstkorpskommandant, Begründer der Bernischen Kraftwerke. Der Grossvater Rudolf Gnägi, Vorsteher des Militärdepartements, Bundespräsident und verantwortlich für das Trikothemd «75», diesem olivgrünen Rollkragenpullover für die Armee, genannt das «Gnägi». Na ja, einer in der Familie darf ja schon querliegen. Und wenn er kochen kann? Dann freuts den Gast. Der geniesst jetzt eine halbe Portion «Manuri», das ist griechischer Schafkäse, grilliert. Und wieder fällt auf, wie exzellent die Zugaben sind: Thymianhonig, Broccoli und Blumenkohl, Oliven, Mandeln. Dazu gibt es «Papas arrugadas», umschrieben auf der Karte als «Schrumpelkartoffeln nach kanarischer Art», heisst: Die werden dort im Meerwasser gekocht, dann getrocknet, sodass sie eine feine Salzkruste haben. Was mit Limmatwasser nicht wirklich funktioniert. «Also kochen wir sie in sehr salzigem Wasser», erklärt Mayer. Die halbe Portion ist dem Umstand geschuldet, dass der Gastrokritiker am Mittag im Adlisberg war, Rindsfilet auf dem heissen Stein, drei Beilagen. Ergo war am Abend im Grüntal auch kein Dattelstreuselkuchen und schon gar kein Schokoladekuchen mehr angesagt. Das höchste der Gefühle war ein Löwenzahnhonigjoghurteis von Sorbetto, also vom Meister der Glacékunst aus dem Quartier.

Dramatische Nervenzusammenbrüche

Chantal Wuhrmann, so heisst die Dame vom Nebentisch, die Höwi netterweise das Glacé in die Kamera hält. Das ist farblich derart unspektakulär, dass es diese fotografische Inszenierung braucht. Chantal Wuhrmann macht das gut, findet Höwi und erfährt von ihren beiden männlichen Tischgenossen, dass es nun ins Helsinki gehe. Das Theater am Neumarkt gebe dort ein Gastpiel,«Crisi di nervi», dramatische Nervenzusammenbrüche, heisse das Stück. Erfrischend dieser geeiste Löwenzahn. Und witzig, wie sich der Bogen schliesst: Denn der Hausbesitzer des Grüntals war Mitbegründer des Helsinki, einer der angesagtesten Clubs vor Jahrzehnten. Bis er das abgetanzte Geld in Häuser wie das hier investierte und nun alle fünf Jahre einen neuen Pächter suchen muss.

Kritik?

Eine Person mehr im Service wäre zumindest am Samstagabend angesagt. Das Weinangebot dürfte grösser sein, drei Weisse, drei Rote, ein Rosé, noch dazu fast alles Sardische und Korsische, ist zu dünn. Die Öffnungszeiten sind schlicht nicht zu behalten. Aber sonst gibt es nichts zu Meckern: Das «Grüntal» ist ein lauschiges Plätzchen, also hingehen, geniessen und den Limmatmücken zusehen, wie sie tanzen.

Restaurant Grüntal
Breitensteinstrasse 21, 8037 Zürich-Wipkingen
Tel. 044 557 66 62
www.gruental-restaurant (ohne .ch, sonst landet man in Oberwinterhur).
Dienstag und Mittwoch 11.30 bis 14 Uhr, Donnerstag und Freitag 11.30 bis 14 Uhr und 17 bis 23.30 Uhr, Samstag 17 bis 23.30 Uhr, Sonntag und Montag geschlossen.

Zum Autor
Er nennt sich Höwi, ist ein stadtbekannter Gastrokritiker und Buchautor und schaut den kochlöffelschwingenden Profis im Kreis 10 in die Töpfe. Die Gastrokolumne erscheint monatlich im Höngger und alle drei Monate im Wipkinger.

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