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Quartierverein Wipkingen

Eine Grossküche mit nachhaltigen Aussichten

30. März 2016 von

Foto: Patrik Maillard

Ein starkes Team: Patrick Sommer (links) und Roman Meyer.

Foto: Patrik Maillard

Günstige Menüzs auch für Auswärtige: Bistretto Allegria.

Von

Online seit
30. März 2016

Printausgabe vom
31. März 2016
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In der Küche des Pflegezentrums Käferberg beschäftigen Küchenchef Patrick Sommer (45) und Sous-Chef Roman Meyer (33) auch Menschen mit erschwerten Startbedingungen im Berufsleben. Ein Besuch in einem imposanten Gastronomiebetrieb.

Schon der Anblick der über sechs Meter langen Abwaschstrasse gibt eine Ahnung von der Grösse des Betriebes. Wer in diese Grossküche eintritt, verspürt erstaunlich wenig Stress und Hektik, die Belegschaft arbeitet konzentriert und routiniert. Ein gut organisierter Betrieb, geführt von Küchenchef Patrick Sommer und seinem Stellvertreter Roman Meyer. «Wir arbeiten sehr eng zusammen, sind beide leidenschaftliche Köche und haben eine ähnliche Grundhaltung», sagt Patrick Sommer. Diese gemeinsame Haltung äussert sich auch darin, dass im Küchenbetrieb teilweise Menschen arbeiten, die in anderen Betrieben kaum Chancen auf eine Anstellung gehabt hätten. «Wir arbeiten unter anderem auch mit Leuten, die andernorts irgendwie durchs Raster gefallen sind. Wenn wir glauben, das Potenzial ist vorhanden, dann versuchen wir das», sagt Patrick Sommer.
Da ist zum Beispiel die Lehrstellenbewerberin, die mit ihren Geschwistern und den Eltern aus Somalia flüchten musste. Sie absolviert in der Schweiz das 10. Schuljahr, in ihrer alten Heimat ging sie fünf Jahre zur Schule, bis der Krieg ausbrach und den Kindern auch das Recht auf Bildung nahm. Die junge Frau sei beim Schnuppern so positiv eingestellt gewesen und sehr motiviert, dass sowohl für Patrick Sommer als auch für Roman Meyer schnell klar war: Sie suchen nach einer Möglichkeit. Die junge Frau wird bereits im Sommer dieses Jahres im «Käferberg» ein einjähriges Praktikum beginnen, zu dem nebst praktischer Arbeit auch der Besuch einer Berufsfachschule gehört. Anschliessend hat sie die Möglichkeit, ins erste Lehrjahr übernommen zu werden.

Auf zu neuen Welten

Die Schule sei ihm selbst damals eher schwer gefallen, sagt Sommer, und deshalb sei es für ihn nicht einfach gewesen, eine Lehrstelle als Koch zu finden. Seine «Schtifti» machte der junge Patrick Sommer dann in einem kleinen Betrieb, er war begeistert: Endlich machte er etwas, das ihm wirklich Freude machte, was sich auch in den plötzlich guten Noten in der Berufsschule niederschlug. Fast alles wurde im Lehrbetrieb von Grund auf selber produziert. Das sei sein Glück gewesen, so der Küchenchef rückblickend, damit habe er das Kochhandwerk quasi von der Pieke auf erlernen können.
Mitentscheidend für Sommers Berufswahl war sein starker Wunsch, später einmal auf Reisen zu gehen. Das nötige Geld wollte er sich mit Arbeit in den jeweiligen Ländern verdienen, wofür ihm der Kochberuf als besonders geeignet erschien. Sommer machte seine Pläne wahr und arbeitete nach der Lehre immer wieder im Ausland. In diesen «Lehr- und Wanderjahren» konnte Sommer sein Reisefieber und seinen Wissensdurst ideal verbinden und auch kulinarisch neue Welten entdecken.

Rückhalt von allen Seiten

Dass Sommer als jugendlicher Schulabgänger selber schwierige Zeiten erlebt hat, könnte mit ein Grund dafür sein, dass er heute in seiner leitenden Position auch gerne Lehrstellen und Arbeitsplätze für benachteiligte Menschen anbietet. Sommer betont, dass dies ohne die Stadt Zürich als soziale Arbeitgeberin und ohne den starken Rückhalt von Vorgesetzten und Mitarbeitenden gar nicht möglich wäre.
Sous-Chef Meyer nennt noch einen weiteren Grund für das Engagement: «Immer weniger junge Menschen wollen Koch lernen. Daher geht es uns auch um die Förderung des Nachwuchses, darum, dass unser Beruf weiterhin Zukunft hat.» So arbeiten hier regelmässig auch Lehrlinge, die eine an einem anderen Ort abgebrochene Lehre im «Käferberg» fortsetzen können. Während seiner ganzen Zeit hier sei noch niemand durch die Abschlussprüfung gefallen, sagt Sommer.

Jeder und jede hat eine zweite Chance verdient

Sommer und Meyer arbeiten auch mit Jugendlichen, die eine Heimkarriere hinter sich haben und teilweise als «schwer erziehbar» gelten. Wenn sich Jugendliche bewerben, die zwar motiviert, aber noch nicht bereit sind für eine Lehre, kann es durchaus sein, dass Sommer ihnen anbietet, sich in einem Jahr nochmals zu melden. Man glaubt Patrick Sommer, dass er diesen jungen Leuten eine echte weitere Chance geben wird, sollten sie sich erneut bei ihm bewerben. Selbstverständlich ohne Garantie auf eine Lehrstelle, aber wohl auf eine vorurteilslose Neubeurteilung. Gestützt auf Sommers Überzeugung, dass die allermeisten Menschen eine zweite, manchmal auch eine dritte oder vierte Chance verdienen.

Das Pflegezentrum Käferberg bietet 233 Plätze an. In der Küche werden täglich insgesamt mehr als 700 Mahlzeiten produziert, Personalessen und Bewirtung des «Bistretto Allegria» mitgezählt. 18 Leute arbeiten hier, davon sind sechs in der Ausbildung. Das öffentlich zugängliche «Bistretto Allegria» bietet günstige Mittagessen auch für Auswärtige, das Angebot der Küchencrew umfasst auch Caterings und Bankette.

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