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Ratgeber

Und leise knirscht der Kies…

27. September 2016 von

Foto: Höwi

Kürbissuppe und Bürlibrot.

Foto: Höwie

Ziegenfrischkäseküchlein solo oder zusammen mit Ravioli (möglicherweise besser).

Foto: Höwi

Täglich im Service: Zekija, hier mit dem Hackbraten, den zu balancieren nicht einfach ist: Es hat echt viel Sauce drauf.

Apfeltarte mit hauchdünn geschnittenen, karamellisierten Apfelschnitzen.

Foto: Höwi

Roger Aschwanden, Küchenchef

Foto: Höwi

Gastgeber und Inhaber Reshat Shalaku.

Von

Online seit
27. September 2016

Printausgabe vom
29. September 2016
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In der Gastronomie ist es wie in einer Big-Band: Vorne braucht es einen begnadeten «Tätschmeister» und dahinter nicht minder gute «Instrumentalisten». Und wenn das Konzert in der Küche von einem dirigiert wird, der den Kochlöffel zu swingen versteht, kann eigentlich nichts schief gehen. Fast nichts...

Schief gegangen sind bei Höwis Besuch zwei Dinge: Der «Mann ganz oben» versagte dem Gastrokritiker den Gang über den ach so schön knirschenden Kies zu einem der gemütlichen Gartentische. Es waren 20,5 Grad, ergo knapp die Temperatur, um gerade noch im Wintergarten und nicht unter den Platanen zu speisen. Schade, denn das Tre Fratelli gehört zu den lauschigsten Gartenrestaurants der Stadt. Nirgends rauschen die Blätter der Bäume so poetisch, nirgends wähnt man sich umgeben von üppigem Grün, Blumen und Kräutern – schon fast im Süden. Pech, dass dann auch noch der Küchenchef in den Ferien war! Wo? Keine Ahnung, aber garantiert an einem sonnigeren Plätzchen. 12 Gault-Millau-Punkte hat sich Roger Aschwanden im Tre Fratelli erkocht. Schon früher stand er zehn Jahre lang hier am Herd, als noch sein Onkel Rolf Aschwanden das Haus führte. Dann machte er einen Abstecher ins «Rössli» nach Albisrieden, wo er den Hackbraten und etliche andere seiner Spezialitäten weiter perfektionierte. Bereits nach zwei Jahren holte ihn Reshat Shalaku, der neue «Tätschmeister» im Tre Fratelli, dann wieder zurück an den «heimischen Herd». Dass die Gerichte auch während Aschwandens Ferien exakt in der gleichen Qualität auf den Tisch kommen, ist das Beste, was man von einem Küchenchef sagen kann. Er hat seine Crew offensichtlich gut getrimmt. Die Suppe, edel aufgetischt in Omas Suppentopf, war bei Höwis Besuch perfekt wie immer: Diesmal war es eine Kürbiscreme-Suppe, die Darreichung wechselt jedoch wöchentlich. Wie heisst es doch im Buch «Gruss an die Küche» zur Spargelcremesuppe? «Wenn dieses edle Gemüse schon zu Suppe zerstampft wird, dann bitte so wie hier im <Tre Fratelli> – mit Noblesse.» Und wie sagte der französische Gastrosoph Grimod de la Reynière? «Die Suppe ist vergleichbar mit dem Portal einer Kathedrale. Sie setzt den höchsten Anspruch an Vollkommenheit und lässt Grosses ahnen.» Stimmt alles und ist ein guter Grund, hier unter Platanen oder auch im gemütlichen Innern Stammgast zu werden.

Ein Gastgeber, der Weinprofi ist

Seit Reshat Shalaku 2012 das Restaurant übernommen hat, läuft der Laden wie am Schnürchen. Man muss ja als Frontmann nicht ständig spastisch rumhüpfen wie Mike Jagger. Aber mit den Gästen plaudern, kompetente Weintipps abgeben, jeden Gast persönlich verabschieden: Das hat sein Vorgänger Rolf Aschwanden kaum je gemacht. Angefangen hat Reshat 1992 bei ihm im Exer im «Chreis Chäib». Als Aschwanden 1994 das Tre Fratelli übernahm, ging Reshat mit, machte aber bald wieder die Fliege. Nach einem Abstecher ins Plaza stand er zehn Jahre im La Salle hinter der Bar, wo er «den besten Dry Martini der Westhemisphäre mixte», so einer seiner damaligen Gäste namens Urs, Chris Drü. Vor allem aber peppte er sein önologisches Wissen auf. «Ich bin fasziniert von edlen Tropfen, um nicht zu sagen ein Fanatiker» sagt er. Im Keller des Tre Fratelli schlummern denn auch einige exklusive Etiketten, etwa der Bordeaux Château Margot 1997 oder ein 17-jähriger Blanc de Blanc Salon le Mesnil aus der Champagne. Auf der Karte finden sich aber auch edle Schweizer, fokussiert auf Pinots und Merlots. Bei den Weissen ein paar schöne Zürcher, etwa ein Räuschling von Stäfa. Und immer wieder bringt Reshat neue Trouvaillen ins Angebot. Eben war es ein Lugana Trabbiano aus der Lombardei, ein süffiger Weisser, den es nicht überall gibt.

Hauspezialitäten

Müsste Höwi in einem Crashkurs vermitteln, was das Geheimnis eines erfolgreichen Restaurants ist: Der Tipp Nummer eins wäre der Fokus auf wenige, profilierte Spezialitäten. Das beginnt im Tre Fratelli bei der äusserst valablen Alternative zur Suppe: Dem wirklich saisonalen, wirklich frischen, wirklich gemischten Salat an einer Vinaigrette, die am Schluss jeder mit dem Brot auftunkt. Auch das muss erstklassig sein. Im Tre Fratelli ist es Bürlibrot vom Goldbeck. Das ist das Knusprige mit der langen Teigführung und den Löchern drin. Jeden Morgen liefert es die Bäckerei, frisch aus dem Ofen, nicht etwa aufgebacken, hallo!

Unverwechselbare Vorspeisen?

Unbedingt. Das Ziegenkäseküchlein Tre Fratelli mit gedämpften Tomaten und im Porto eingelegten Schalotten gehört in diese Sparte. Desgleichen die täglich frisch gefertigten Ravioli. Am Tag von Höwis Besuch waren sie mit Artischocken und Wasserbüffel-Ricotta gefüllt, serviert an einem Zitronen-Thymian-Olivenöl. Die Füllung wechselt wöchentlich und ist fast immer vegetarisch. Unbestrittene Stärke des Hauses aber sind die Fleischgerichte, allen voran der Hackbraten vom Schangnauer Wasserbüffel. Schön klassisch kommt er mit Stock und viel Sauce auf den Tisch. Na ja, auf den Teller natürlich, der im Übrigen schön heiss ist. Danke! Ein Lob auch dem Mistkratzerli mit der schön knusprigen Haut, gefüllt mit Gartenkräutern à la minute im Ofen gebraten. Deshalb 30 Minuten Wartezeit. Aber die kann man sich nebst Apéro und Vorspeise auch mit «Sehen und Gesehen werden» vertreiben. Die Gäste im Tre Fratelli gehören zur aufgestellten Sorte, vor allem an lauen Sommerabenden. Und wer öfter hier verkehrt, sieht auch stets alte Bekannte. Und noch etwas gibt es auf Topniveau: hausgemachte Spätzli! Michael Meyer, der im Gasthaus Bad Osterfingen die besten der Welt vom Brett schabt, hat da möglicherweise Pate gestanden: Meyer ist Mitproduzent des «Zwaa», eines exzellenten Pinot noirs, der im Tre Fratelli auf der Karte steht. Und wenn Meyer liefert, setzt er sich mit seiner Frau Ariane gerne ins Gärtli und testet den Pata-Negra-Schinken mit den Spätzli, die nahe an seine herankommen. Die Desserts sind das Letzte. Upps, gemeint ist natürlich, das Letzte, was sich Höwi vor dem Kaffee stets noch gönnt! Entweder den Schokoladenkuchen oder die Apfeltarte mit den hauchdünn geschnittenen, karamellisierten Apfelschnitzen und dem Sauerrahm-Glacé. Der Kuchenboden ist zum Glück aus Blätter- und nicht aus Mürbeteig. Luftig und leicht muss die Welt zu Grunde gehen!

Und wer waren die drei Brüder?

Die Story ist schnell erzählt: Als die Familie Schwarz vor rund fünfzig Jahren das Restaurant übernahm, suchten sie einen Namen. Da sie drei Söhne hatten, war Tre Fratelli gesetzt. Dass der Name noch heute besteht, ist erstaunlich. Und es macht den Anschein, dass dies noch lange so bleibt. Wie ein Fels in der Brandung haben die «Drei Brüder», die selber hier nie gewirtet haben, die Zeiten überstanden. Was man vom Grüntal nicht sagen kann: Christian Egger hat genug von seinem Châlet, wie er es nennt, und hört am 15. Oktober auf, wie Höwi eben erfahren hat. 

Kritik?

Aber sicher! Die Suppenlöffel sind ein Mikromü zu klein! Angesichts der Qualität der Suppe führt dies zu einer mörderischen Kadenz beim Löffeln. Dann: Die Ravioli dürften öfter mit Fleischfüllung auf die Karte kommen. Und falls der Roger das hört, braungebrannt wie seine Bratensauce: Ein bisschen zäh ist der Boden der Apfeltarte schon, findet Höwi. Oder müsste man die Messer schleifen? Dann bei den Weinen, lieber Reshat: Da war doch mal der schöne trockene «Féchy La Colombe» von Raymond Paccot im Angebot? Schade ist der wieder verschwunden. Was noch? Das war’s. Seit zwanzig Jahren ist das Tre Fratelli so etwas wie Höwis Kantine. Das sagt doch eigentlich alles, oder?

Tre Fratelli
Nordstrasse 182, 8037 Zürich
Telefon 044 363 33 03
www.trefratelli.ch
Montag bis Freitag geöffnet, 11.30 bis 14.30 Uhr und 17.30 bis 24 Uhr.
Samstag, 17.30 bis 24 Uhr. Sonntag Ruhetag.

Zum Autor
Er nennt sich Höwi, ist ein stadtbekannter Gastrokritiker und Buchautor und schaut den kochlöffelschwingenden Profis im Kreis 10 in die Töpfe. Die Gastrokolumne erscheint monatlich im Höngger und alle drei Monate im Wipkinger.

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