Glutenfreie Nahrungsmittel für 4,63 Milliarden US-Dollar gingen im vergangenen Jahr weltweit über die Ladentheken, Tendenz steigend. Gluten, dieses Klebereiweiss aus Getreiden wie Weizen, Dinkel oder Hafer: Ist es tatsächlich so ungesund?
Wirklich gefährlich ist Gluten nur für Menschen mit Zöliakie. Bei dieser Autoimmunerkrankung löst das Gluten in der Dünndarmschleimhaut eine immunologische Reaktion aus. Die Schleimhaut entzündet sich und geht zugrunde. Die Folgen: Schmerzen, Durchfall und Nährstoffmangel. Diese Krankheit betrifft allerdings nur ein Prozent der Schweizer Bevölkerung.
Bis zu 13 Prozent jedoch geben subjektiv an, empfindlich auf Gluten zu reagieren – mit diffusen Beschwerden wie Kopfweh oder Übelkeit. Bei einer solchen Empfindlichkeit ohne Zöliakie schädigt das Gluten den Dünndarm nicht. «Dennoch», sagt Magen-Darm-Spezialarzt Dr. Daniel Peternac, «gibt es Hinweise, dass auch bei diesen Betroffenen Antikörper im Spiel sind.»
Und nach den allerneusten Vermutungen ist es womöglich gar nicht das Gluten, das die Beschwerden verursacht, sondern ein anderer Inhaltsstoff des Getreides.

Nord-Südgraben bei Milch

Milchzucker ist erwiesenermassen für den grössten Teil der Weltbevölkerung nicht oder zumindest nur schlecht verdaulich. In der Schweiz haben wir Glück, die meisten von uns können einen Milchshake problemlos geniessen. Weil in unserem Erdteil schon früh Milchwirtschaft betrieben wurde, haben sich unsere Gene im Laufe der Evolution angepasst: So bleibt bei den meisten Menschen in Mittel- und Nordeuropa das Enzym zur Verdauung von Laktose ein Leben lang aktiv, während es bei den Menschen in Afrika und Asien nach dem Kleinkindalter in der Regel langsam aufhört zu arbeiten.

Vorsicht bei Früchten

Früchte sind zwar gesund, aber: Unsere Verdauung kann nur etwa 35 Gramm Fruchtzucker aufs Mal aufnehmen. Bei einer genetisch bedingten Fruktoseintoleranz sogar noch weniger. Diese 35 Gramm Fruktose sind schon mit einer Kaki (gut 20 Gramm), zwei Dezilitern Apfelsaft (13 Gramm) und einer grossen Mandarine (1,5 Gramm) erreicht.
Bei einer «Fruktoseanflutung» von mehr als 35 Gramm geniessen die Bakterien im Darm ein Festmahl. Und dabei setzen sie Gase frei, die bei uns Blähungen oder sogar Bauchschmerzen und Durchfall verursachen können.

Eine Intoleranz ist nicht das Gleiche wie eine Allergie
Bei einer Allergie reagieren die Abwehrzellen des Immunsystems auf einen bestimmten Nahrungsbestandteil. Diese Abwehrreaktion läuft oft generalisiert im ganzen Körper ab. So zeigt sich eine Kuhmilchallergie zum Beispiel häufig in Hautausschlägen.
Bei einer Intoleranz hingegen kann der Körper einen bestimmten Lebensmittelbestandteil nicht richtig verdauen. Dadurch häufen sich die unverdauten Stoffe im Darm an, wo sie von Bakterien abgebaut werden. Dies führt schliesslich zu Blähungen, Krämpfen oder Durchfall.