Pro Jahr konsumiert die Stadt Zürich 320’000 Tonnen an Lebensmitteln. Dies entspricht rund 15’000 beladenen Schiffscontainern. Der Begriff «Nachhaltigkeit» begegnet uns in allen Bereichen des Lebens. Massnahmen wie Strom sparen, regional einkaufen oder Abfall recyceln sind uns vertraut. Das weltweite Wachstum von Bevölkerung und Wirtschaft sowie der enorme Ressourcenverbrauch betrifft uns alle. Fast ein Drittel der Umweltbelastung geht auf das Konto von Nahrungsmitteln.

Was bedeutet das für die rund 450 Verpflegungsbetriebe der Stadt Zürich? Der Stadtrat verabschiedete im vergangenen Winter die städtische Ernährungsstrategie. In Anlehnung an die 2000-Watt-Ziele soll die Strategie einen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten. Lebensmittelverluste senken, eine ausgewogene Ernährung stärken und saisonale sowie regionale Produkte bevorzugen, sind konkrete Zielsetzungen.

Ende März stellte das Pflegezentrum Käferberg die Essensverteilung auf ein neues Schöpfsystem um. Sandra Rudolph, Qualitätsbeauftragte, und Roman Meyer, stellvertretender Leiter Verpflegung, geben einen Einblick in das Projekt «Ernährung» im Pflegezentrum Käferberg.

Von heute auf morgen

Nahezu alle Berufsgruppen im Pflegezentrum Käferberg waren am Projekt beteiligt. Die Motivation und das Engagement der Mitarbeitenden haben Sandra Rudolph sehr gefreut: «Das Zusammenwirken der Bereiche sowie deren Bereitschaft ermöglichten eine schnelle Umsetzung eines tollen Angebots für die Bewohnerinnen und Bewohner». Die Umstellung erfolgte über Nacht. Ein theoretisches Konzept ging erstmalig in die praktische Umsetzung. Monatelange Vorbereitungsarbeit und Gedankengänge wurden unmittelbar auf die Probe gestellt.

Neue Möglichkeiten

In einem ersten Schritt wurden entsprechend der städtischen Ernährungsstrategie konkrete Massnahmen erarbeitet und in Teilprojekten gegliedert. «Durch die Umluft-Regeneration öffneten sich viele neue Wege», so Roman Meyer. Umluftwärme ist die bewährte Technik in der Speisenverteilung. Durch heisse und kalte Luftströme können Speisen erhitzt bzw. gekühlt werden. «Mit den Neuerungen können wir viele Rezepte und Arbeitsabläufe teilweise oder vollständig abändern und so die Qualität spürbar verbessern.»

Folglich wurde auch das Angebot neu ausgerichtet werden. Nun können beispielsweise vermehrt panierte, überbackene und frittierte Gerichte angeboten werden, was mit der vorgängigen Zubereitungsweise nicht möglich war. Zudem konzentriert sich das neue Angebot stark auf wesentliche ernährungstechnische Punkte. Besonders im vegetarischen Bereich werden gezielt mehr proteinhaltige Produkte verwendet, um auch dort eine ausgewogene und reichhaltige Ernährung zu garantieren. In Zusammenarbeit mit dem Kompetenzzentrum für Ernährungspsychologie wurde das Wissen rund um das Thema Ernährung in Schulungen und Fallbesprechungen vermittelt.

Mitunter ist ein Blick auf den Rücklauf des Geschirrs interessant. Was kommt in welcher Menge zurück? Was sind mögliche Gründe dafür? Hier müssen entsprechende Anpassungen ergriffen werden. Der Rücklauf gab besonders zu Beginn aufschlussreiche Erkenntnisse über den Bedarf der einzelnen Abteilungen. So tendieren Abteilungen für rehabilitative Akut- und Übergangspflege mehrheitlich zu vegetarischen Gerichten. Im Gegensatz dazu werden in den Demenz- und Langzeitabteilungen Fleischmenüs bevorzugt.

Essen neu erleben

Bereits nach den Probeläufen war erkennbar, wie positiv das Schöpfsystem bei Bewohnerinnen, Bewohnern und Mitarbeitenden ankommt. Kurz vor der Mittagszeit strömt der einladende Duft einer warmen Suppe durch die Flure. Immer mehr Menschen treffen im Esszimmer ein und nehmen Platz. Die Gerichte, heiss und bekömmlich präsentiert, werden aus schönen weissen Porzellanschalen geschöpft. Die Bewohnerinnen und Bewohner entscheiden dabei selbst, was und vor allem wieviel sie essen wollen. Wirklich schön zu beobachten ist, wie sich das Essverhalten der Bewohnerinnen und Bewohner verändert hat. Sie essen lustvoller und vor allem mehr. Die Möglichkeit, sein Essen spontan auswählen zu können und nicht wie bisher zwei Tage im Voraus zu bestellen, ist ein grosses Plus. Menschen mit beständigen Essgewohnheiten beginnen plötzlich, auch andere Speisen zu probieren.

Dank dieser neu eingeführten Speisenverteilung entsteht eine familiäre Atmosphäre und die zwischenmenschliche Beziehung wird gestärkt. Die Bewohnerinnen und Bewohner schätzen den persönlichen Service, die Optik des Essens und das Servieren der Speisen: «Es fühlt sich an wie im Restaurant oder als wenn Sonntag wäre», so eine Bewohnerin. Auch ist vermehrt ein gelernter Koch vor Ort, um Rückmeldungen oder Anregungen einzuholen und Fragen zu beantworten.

Wir pflegen Esskultur

Mit diesem Leitgedanken hat sich auch die Rolle der Pflegefachpersonen stark verändert. Vertiefte Kenntnisse zum Verpflegungsangebot, dem Service sowie zu den Vorlieben und Abneigungen der Bewohnerinnen und Bewohner sind gefragt. Wichtig ist hier auch die Sicherstellung der Nachhaltigkeit. Hierfür wurde ein Gastronom engagiert, der die Teams zum Thema «Gastgeberrolle und Service» schult.

Eine eingehende Testphase mit realistischen Bedingungen kann enorm viel bewirken und weiterhelfen. So waren die Probeläufe in den Abteilungen wichtige Meilensteine, die Mitarbeitenden durften dort das neue Speisenverteilsystem und die damit verbundenen Vorteile selbst erleben. Kritik ist bei einem Projekt dieser Grösse nicht auszuschliessen, auch diese Stimmen sind für den Fortschritt des Projekts von grosser Bedeutung. Viele Befürchtungen bestätigten sich in der Praxis jedoch nicht. «Aller Anfang ist schwer, aber das macht es ja auch spannend. Viel Geduld, Durchhaltevermögen und natürlich unsere berufliche Erfahrung verhalfen zum Erfolg», so Roman Meyer. Seit der Umsetzung werden die Abläufe fortlaufend überprüft und optimiert. So können stabile Erfahrungswerte ermittelt und das Essverhalten der Bewohnerinnen und Bewohner kann auch für die Zukunft gut eingeschätzt werden.