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Quartierverein Wipkingen

Willy Siegfried und seine «Consommé Célestine»

15. Dezember 2022 von

Foto: zvg

Willy Siegfried

Von

Online seit
15. Dezember 2022

Printausgabe vom
15. Dezember 2022
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Beim Wiederentdecken der Kochkünste des Wipkinger Gastronomen lässt sich auch mehr zur Geschichte seines Restaurants Anker erfahren.

Willy  Siegfried war ein Wipkinger Gastronom,  der von 1899 bis 1979 lebte und das Restaurant «Anker» führte. 1968 fiel der «Anker» dem Bau der Westtangente zum Opfer: Willy wurde enteignet, der Anker abgerissen. Der Nachlass konnte vom Quartierverein Wipkingen gesichert werden und auch das Leben von Willy konnte anhand unzähliger Fotos und Dokumente sowie einem Podcast wieder zum Leben erweckt werden. Darunter befanden sich zahlreiche Kochbücher und Notizen.
Zur Weihnachtszeit möchten wir euch dazu einladen, Willy und seine kulinarischen Notizen wiederzuentdecken und das nachfolgende Rezept nachzukochen. Und während es in euren Küchen zu duften und es in den Pfannen zu brutzeln beginnt, hört rein in den Podcast zu Willy Siegfried und erfahrt mehr über das Leben des umtriebigen Wirtes auf seinen Reisen und welchen Herausforderungen er nach seiner Rückkehr im Zuge der Stadtentwicklung in Zürich begegnete.

Willys Consommé Célestine – Kraftbrühe mit Crêpestreifen

Für die Brühe

1 Kilogramm Suppenfleisch (z. B. Hoch- oder Querrippe)
1 kleine Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
Nelken
Frischer Estragon
1 TL ganze Pfefferkörner

Zum Brühe-Klären
1 kleine Zwiebel

1 kleines Rüebli
1 Eiweiss
150 g Rinderhackfleisch
Salz
Pfeffer

Für die Crêpes
50 Gramm Mehl

1 Ei
1 Eigelb
75 ml Milch
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Frische Petersilie

Für die Brühe
Das Suppenfleisch kalt abspülen, in einen grossen Topf geben und mit zwei Liter Wasser langsam zum Kochen bringen. Die kleine Zwiebel halbieren und mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken. Die gespickte Zwiebel und die Pfefferkörner zum Fleisch geben und bei kleiner Hitze alles eine Stunde lang kochen lassen. Gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen. In der Zwischenzeit das Suppengrün rüsten, in Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Alles eine weitere Stunde kochen. Danach die Brühe durch ein Sieb giessen und auf 1,5 Liter einkochen lassen. Die Brühe ganz abkühlen lassen. Die feste Fettschicht abnehmen.

Zum Klären der Brühe
Die kleine Zwiebel und das kleine Rüebli fein hacken, mit dem Eiweiss und dem Hackfleisch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In die kalte Brühe geben und die Brühe langsam zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. Sobald sich eine leicht graue, weiche, zusammenhängende Schicht auf der Oberfläche gebildet hat, nicht weiterrühren und die Brühe bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Ein grosses Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Brühe durchgiessen. Das zurückgebliebene Gemüse im Sieb nicht ausdrücken, damit das Consommé klar bleibt.

Für die Crêpes
Mehl, Ei, Eigelb und Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie rüsten und fein hacken. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und mit der Petersilie unter den Pfannkuchenteig rühren. In der Pfanne nacheinander zwei dünne Pfannkuchen backen. Pfannkuchen anschliessend übereinanderlegen, aufrollen und in Streifen schneiden.

Estragon abspülen und in die heisse Consommé geben. 10 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und die Brühe mit Salz abschmecken. Crêpestreifen in die vorgewärmten Teller legen, die Consommé einfüllen und servieren.

Guten Appetit!

 

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